シェフVOICE

弓削牧場

店舗紹介

   六甲山にある神戸市立森林植物園からほど近い豊かな自然に囲まれた中に弓削牧場はあります。

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   弓削牧場は酪農部門と乳製品の加工販売部門からなり、生産から加工販売までを行う6次産業化を進めています。また、牧場内にあるチーズハウス「ヤルゴイ」では、牛乳文化の歴史や食文化を普及するため、加工乳製品を活用した料理を提供し、乳製品の食べ方の提案を行っています。

  今回お話を伺った弓削太郎さんは、チーズを通じて人との「出会い」を大切にしていくとともに、新しい食文化の提案や都市住民との交流などを社是として事業を展開しているご両親とともに、牧場の経営に参画されています。

   太郎さんは今年2月に、地域のリーダーにふさわしい若手農業者として、公益社団法人兵庫みどり公社から「青年農業士」に認定されました。

 

 

酪農部門の特徴や新しい取り組みなどをお教えください

 

 

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 「私たち 酪農家は、牛舎内の作業中は常に牛を観察することによって未然に病気や事故を防いでいますが、仕事が終わっても外出している時も牛は常に活動し続けています。そのため、搾乳ロボットで搾乳された量や牛が食べた飼料の量をセンサーで測定し、パソコンで把握することで個々の健康管理に努めています。

 また、衛生的で高品質な生乳生産環境を確保するため、日光浴をさせたり、成牛は昼夜放牧することで、牛のストレスを軽減させています。」

 

自社生産のチーズづくりについてお教えください

 「弓削牧場では、25年前から西日本で初めてチーズづくりに着手し、塩の使用を少し控え、あっさりした風味にするなど日本人の食感に適応するカマンベールチーズを開発しました。

 カマンベールは熟成した大人のチーズですが、原乳を使った日から二日でできあがる熟成前のフロマージュ・フレは試行錯誤したカマンベールチーズ製作の中から生まれた私たちのオリジナルのチーズで、弓削牧場の原点でもあります。

 この二つの味を融合させた「フロマージュ・プチ・タロー」は、熟成期間によって色々な味が楽しめる、チーズ好きの方には特に好評なチーズです。」

(フロマージュ・フレを使ったシフォンケーキをいただきましたが、やや酸味のある爽やかな香りが漂い、弾力性もあり、コーヒーとの相性も非常によく、疲れた脳に活力をいただきました。)

 

お勧めの料理や特徴などを教えください。

 「チーズ作りで乳脂肪分などを除いた際にできるホエー(乳清)と呼ばれる水溶液をベースに、 完熟カマンベールとハーブで仕上げたここだけの

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シチューを組み合わせたランチやフルコースがあります。ホエーを使うことで独特の風味が堪能できます。

  すべてのお料理にチーズが使われていますが、お醤油やポン酢などの和の調味料を使っていますので、とてもサッパリとしたお味です。チーズがあまり得意でない方やお年寄りにも、十分に楽しんでいただけることでしょう。」

 

家庭で簡単にできるチーズの食べ方があれば教えてください

 「まず、チーズは製品となった後も熟成を続けていますので、各家庭でさらに熟成させ、それぞれの好みの時期に食べることも可能です。

 生チーズを冷奴風に、青じその上に生チーズ、スライスオニオンにかつお、すだちを絞って、お醤油をかけて食べるとクリーミーで爽やかな酸味を味わえます。チーズも常温の方が風味豊かになります。

 あたたかいご飯に、生チーズ、おかかたっぷり、おネギをのせて醤油で食べる方法もあります。」

 

 【取材の途中に、弓削牧場の礎を築かれたお父さん(写真右)から太郎さんへの期待の言葉をいただきました】

 「これからは、みんなを引っ張っていかなあかんけど、まず、キャンパスに自分の絵を描くことが大切。みんなに支えられて今があることを感謝し、農家コミュニティのネットワークも大切にしてください。」(搾乳ロボットをバックに太郎さん(左)とお父さんの忠生さん(右))

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 最後に経営にかける想いなどをお教えください

 「私自身、大学在学中から乳製品の加工を学び、現在はチーズの製造に関わっていますが、新しい商品の開発をすすめながら、農業、食文化、牧場を取り巻く価値観を構築して消費者に届けていきたいと考えています。

  その一環として、都市住民との交流を進める手作りのウエディングパーティーやコンサートなど時代を先取りした経営の展開や、ハーブの生産、食材としての活用、苗販売を行うなど常に新たな経営戦略を打ち出しながら6次産業化の展開で多角経営を目指しています。

 また、私たちの乳製品を使ったメニューのあるお店や製品を買える店(下記)もありますので、是非ご賞味いただくとともに、牛乳文化を知っていただく機会になれば幸いです。」

 

○弓削牧場の乳製品を使ったメニューがあるお店

 ◆神戸

  アノニム、 カ・セント、bb9 

  ラ メゾン ドゥ グラシアニ神戸北野、大井肉店レストラン、有馬温泉旅館 中の坊瑞苑、神戸ポートピアホテル(31階 フレンチレストラン・

  トランテアン他)メリケンパークオリエンタルホテル)、神戸市立森林植物園内 カフェ・ルビック

◆大阪

    エッサンシェル、ザ・リッツ・カールトン大阪

◆その他の地域

   えぼし本店 神奈川 茅ヶ崎、天と海と菓子と SANPOU 赤穂 他

 

○弓削牧場の製品が買える店

 ◆乳製品

  いかりスーパーマーケット(シフォンケーキ有)、Pantry(シフォンケーキ有、店舗により不定期にてフェアー開催)あべのハルカス近鉄本店、

  神戸そごう地階(pantry内)西宮阪急百貨店 食料品売場シフォンケーキ有)、宝塚阪急百貨店 食料品売場(シフォンケーキ、スコーン有)

  大丸神戸店 食料品売場、ザ・リッツ・カールトン大阪 グルメショップ、Boulangerie Ca maeche ブランジェリー 

  サ・マーシュ、フロマジュリー・ミュウ

  神戸市立六甲山牧場(ホエイソープ有)、神戸市立森林植物園内 雑貨・ルビック(ホエイソープ有)

 ◆ホエイソープ

 東急ハンズ 三宮店、江坂店、心斎橋店、梅田店、東京店他

 ※店舗により、一部取り扱いのない商品もございます。詳細はお問い合わせください。

 

店舗情報

■店舗名 : 弓削牧場
■所在地 : 〒651-1243 
兵庫県神戸市北区山田町下谷上西丸山5-2
■TEL : 078-581-3220
■FAX :  078-581-2620

■URL : http://www.yugefarm.com/

■営業時間 :
オフィス営業時間/9:00~17:00
チーズハウス営業時間/11:00~17:00
土・日・祝11:00~18:00 (15:00~カフェタイム)

■定休日 :
定休日:水曜日(1,2月は火・水)

■駐車場 :

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