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レストラン ラ・リビエール

店舗紹介

 兵庫県の北部、但馬(たじま)地域を中心に店舗展開する、人気の洋菓子店「カタシマ」が、養父市内で1992年に開店

した「レストラン ラ・リビエール」。播但連絡道・北近畿豊岡自動車道「和田山インターチェンジ」から15分。のどかな田園

地帯の一角に、風格ある洋館が、但馬への観光客を出迎えるかのようにたたずんでいる。

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レストラン ラ・リビエール 外観

 取材で訪れたのは、平日の午後3時すぎだったのだが、3日間の遅い正月休み明けを待ちわびたお客様で、駐車場は

満車状態。極上フレンチを堪能してお帰りになる、シニアのカップルや、女性グループの満ち足りた顔を見送りながら店

内へ。

 総料理長の廣氏佳典(ひろうじよしのり)さんに、養父市八鹿(ようか)町の養豚農家「八鹿畜産」 小田垣縁(ゆかり)

さんが生産する豚肉「八鹿豚」との出会いや、地元への思いなどを語ってもらった。

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                                           廣氏佳典 総料理長            

                                                               

八鹿豚との出会いは?                       

  13年の春でした。

  私の知り合いで、県立但馬農業高校の校長先生がいらっしゃり、一生懸命やっている小田垣縁さんの豚肉をご紹介

いただきました。ご紹介いただいた日の翌日に、小田垣さんから電話があり、更にその翌日には弟さんと二人で尋ねて

きました。まず、彼女の行動力に感心しましたね。

 彼女の夢は、祖父の代から苦労して続けてきた養豚を「八鹿豚」としてブランド化すること。その「八鹿豚」の特徴を聞く

と、きれいな空気のもと、きれいな水を飲んで、ストレスなく育っていることだというんです。とても大切なことなんですが、

これからブランド化しようという「八鹿豚」のセールスポイントとしては、ちょっと弱い。例えば、エサとして、地元養父市特

産の「朝倉さんしょ」を食べさせるとか、「カタシマ」のケーキを食べさせるとか、提案してみました。

 彼女は、早速、「カタシマ」のケーキのへたを豚に与え始めました。

 「地元養父市の澄んだ空気ときれいな水を飲み、『カタシマ』のケーキを食べて育った八鹿豚」。ストーリーができまし

た。13年11月から、「おだがきさん家の八鹿豚」として、当店のメニューに登場しています。

 

「おだがきさん家の八鹿豚」はどんな料理ですか?

 スペアリブのコンフィとロース肉の低温でローストした料理です。

 スペアリブのコンフィは、ハーブや塩コショウで1日漬け込んだスペアリブを翌日、ラードの中で75度をキープして4時

間火を入れる。さらに、お出しする前にはカリッと表面を焼き上げる。そうすると、中はしっとり仕上がり、カリッとした食感

に続いて、肉の旨みが口の中にじわっと広がるんです。

 ロース肉はシンプルにローストしますが、これも低温でじっくり調理します。ペアリブもロース肉もタンパク質が分解され

る温度を超えないように気を使っています。仕上げは、地元の生姜とシェリービネガーを使った甘酸っぱいソースで。

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                              おだがきさん家の八鹿豚(スペアリブのコンフイ

                               (右上とロース肉のロースト(左下)

お客様のご感想は?

 お客さまが最初に感じるのは脂の甘さ。きめの細かさ。ぱさつかない。甘みがあっておいしい。脂のおいしさを楽しんでい

ただいています。「カタシマ」のケーキを食べて育った地元の豚肉なので、安心して召し上がっていただけています。

 

4月から1年間、地域活性化イベント「~出会い・感動~夢但馬2014」が但馬全域で開催されます

  正直、若い頃は、但馬にコンプレックスがありました。

  でも、昨年も3ヶ月ボルドー、パリ、ロンドンで生活したんですが、但馬外で生活してみると、日本の良さ、そして、但馬の

良さが本当によくわかるんです。但馬は空気がきれい、水はきれい、人もいい、食べ物の宝庫、四季の移ろいがはっきりわ

かる、こんなにすばらしいところは他にない。今は但馬の人間でよかったと痛感している。

  「~出会い・感動~夢但馬2014」では、但馬の良さをどんどん但馬外に発信してほしい。但馬に住んでいる我々も、例

えば、私は料理で、小田垣さんは養豚で、但馬の良さをPRできればいいと思います。

 

八鹿畜産 小田垣縁さんへメッセージをお願いします

 今の情熱を忘れず、八鹿豚のブランド化という夢に向かって頑張ってください。

 そして、若い人たちが農業に夢を持って働けるよう、地域の農業青年をリードしてください。

店舗情報

■店舗名 : レストラン ラ・リビエール
■所在地 : 兵庫県養父市大塚22-1

 播但連絡道・北近畿豊岡自動車道
 和田山IC下車、「一本柳」交差点
 直進、15分
■TEL : 079-665-0801
■FAX : 079-665-0917

■URL : http://www.katashima.co.jp/riviere

■営業時間 :
ランチタイム/11:30~14:00(last order)_15:30(close)
ディナータイム/17:30~20:00(last order)_22:00(close)

■定休日 :
水曜日

■駐車場 :
有(16台駐車可能)

■席 数 :
42席(1階26席、2階16席)

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